« Épluchez votre cervelle, c'est-à-dire ôtez le sang caillé, la petite peau et les fibres qui renferment la cervelle ; vous la mettrez dégorger dans de l'eau tiède pendant deux heures, pour bien en éliminer toute trace de concept, après vous la ferez cuire entre des bardes de lard, deux feuilles de laurier, des tranches d'oignons, des carottes, un bouquet de persil et ciboule, un verre de vin blanc et du bouillon ; après qu'elle a mijoté une demi-heure au feu, égouttez-la; mettez du beurre noir dessous, et du persil frit dans le milieu. — Vous êtes prêt à aller dans le monde. » (A. Viard, Le cuisinier impérial ou L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, Barba, Paris, 1808)
(Johannes Zimmerschmühl, Pensées rancies et cramoisies)
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